Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (ТК1551)

Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (ТК1551)

Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крыльев куриных барбекю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крылья куриные зачищенные, п/ф 1475,0 1,00 (стек) 1460,0 35,00 950,0
Соль 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Горчица 21,0 3,00 (порционирование) 20,0 70,00 6,0
Соус Чили 70,0 3,00 (порционирование) 68,0 70,00 21,0
Масло растительное 250,0 0,00 250,0 100,00 0,0
Соус Барбекю 80,0 3,00 (порционирование) 78,0 70,00 23,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенные куриные крылья маринуют в смеси соуса чили, горчицы, соли, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Хранят перед использованием в холодильном шкафу при температуре -2+2* С.

Куриные крылья вынимают из маринада, обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Намазывают соусом Барбекю. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 200* С в течение 6 минут.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – куриные крылья запечены в пароконвекционной печи до красновато-золотистого цвета.

Вкус – характерный для мяса курицы и маринада. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для мяса курицы и маринада. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Крылья куриные Барбекю изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).

Микробиологические показатели крыльев куриных Барбекю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top