Технологическая карта № Крылья куриные Барбекю, 1 кг общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крыльев куриных барбекю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крылья куриные зачищенные, п/ф | 1475,0 | 1,00 (стек) | 1460,0 | 35,00 | 950,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 21,0 | 3,00 (порционирование) | 20,0 | 70,00 | 6,0 |
| Соус Чили | 70,0 | 3,00 (порционирование) | 68,0 | 70,00 | 21,0 |
| Масло растительное | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю | 80,0 | 3,00 (порционирование) | 78,0 | 70,00 | 23,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные куриные крылья маринуют в смеси соуса чили, горчицы, соли, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Хранят перед использованием в холодильном шкафу при температуре -2+2* С.
Куриные крылья вынимают из маринада, обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Намазывают соусом Барбекю. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 200* С в течение 6 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – куриные крылья запечены в пароконвекционной печи до красновато-золотистого цвета.
- Вкус – характерный для мяса курицы и маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для мяса курицы и маринада. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крылья куриные Барбекю изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в состав блюда.
Срок хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).
Микробиологические показатели крыльев куриных Барбекю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.66 г | 27 % |
| Жиров | 11.35 г | 15 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 178.00 ккал (745 кДж) | 8 % |
