- Технико – технологическая карта парфе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта парфе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) парфе вырабатываемое и реализуемое в и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||||||||||||||
| 1 | Куры Печень (цыплят бройлеров) | 282 | 274 | |||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | |||||||||||||
| 3 | Яйца куриные | 114 | 100 | |||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 200 | 200 | |||||||||||||
| 5 | Сливки из коровьего молока 35% жирности | 176 | 176 | |||||||||||||
| 6 | Лук шалот | 70 | 50 | |||||||||||||
| 7 | Чеснок | 7 | 5,5 | |||||||||||||
| 8 | Зелень Тимьян | 7 | 7 | |||||||||||||
| 9 | мадера | 75 | 75 | |||||||||||||
| 10 | портвейн красный | 35 | 35 | |||||||||||||
| 11 | Херес сухой | 70 | 70 | |||||||||||||
| 12 | Коньяк (бренди) | 30 | 30 | |||||||||||||
| 13 | Сахар-песок | 36 | 36 | |||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1068,5
Выход готового изделия, г: 630
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Все ингредиенты для сиропа (лук, чеснок, тимьян, портвейн, херес, мадера, коньяк) поместите в сотейник среднего размера. доведите по кипения на сильном огне и уварите до консистенции густого сиропа. Удалите из сиропа (лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк),сироп отставьте в сторону: он пока не понадобится.
Наччните готовить парфе: наполните сотейник среднего размера холодной водой и нагрейте до 50 °С.
Соедините печень и соль в полиэтиленовом пакете зиплок. В другой такой же пакет разбейте яйца, в третий положите сливочное масло.
Снимите кастрюлю с теплой водой с огня и опустите в нее все три пакета (осторожно, следите, чтобы верхушки покетов остались над водой). Оставьте на 10 минут, чтобы все иигредllенты нагрелись до одинаковой температуры.
Нагрейте духовку до 110 °С.
Через 10 минут достаньте пакеты из воды, переложите печень и яйца в глубокую емкость и добавьте процеженный сироп. Измельчите до однородности погружным блендером. Постепенно добавляйте к печени растаявшее масло, и продолжайте взбивать как для майонеза.
Соединив все масло с печенью, протрите смесь через частое сито, Постарайтесь протереть максимальное количество смеси, затем вмешайте в нее сливки.
Разложите смесь в 8 формочек, диаметром 8 см, и глубиной 4-5см заполняя каждую на две трети объема или чуть больше. Поместите формочки В глубокий противень и налейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до двух третей формочек в высоту накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .
Через 15 минут начинайте проверять температуру в середине парфе электронным термометром. осторожно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 62 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.
За 10 минут до подачи достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте тонким слоем сахара и карамелизуйте с помощью кулинарной горелки. Подавайте с обжаренным на гриле хлебом и чатни из Фиников или яблок.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| парфе | ||||||||||||||||
| Печень птицы, кролика равномерно приготовлена, колер золотистый ровный. Показатель готовности печени – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет печени на разрезе – розовый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, печень не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареноая печень, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. | |||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| парфе | ||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| парфе (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | |||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |||||||||||||
| 1 порция (630 грамм) содержит | ||||||||||||||||
| 71,5 | 244,65 | 47,62 | 2744,91 | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | ||||||||||||||||
| 11,34 | 38,8 | 7,55 | 435,35 | |||||||||||||
