Парфе (ТТК5877)

Технико — технологическая карта парфе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) парфе вырабатываемое и реализуемое в и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Куры Печень (цыплят бройлеров)282274
2Соль поваренная пищевая1010
3Яйца куриные114100
4Масло сливочное несоленое200200
5Сливки из коровьего молока 35% жирности176176
6Лук шалот7050
7Чеснок75,5
8Зелень Тимьян77
9мадера7575
10портвейн красный3535
11Херес сухой7070
12Коньяк (бренди)3030
13Сахар-песок3636

Выход полуфабриката, г: 1068,5
Выход готового изделия, г: 630

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все ингредиенты для сиропа (лук, чеснок, тимьян, портвейн, херес, мадера, коньяк) поместите в сотейник среднего размера. доведите по кипения на сильном огне и уварите до консистенции густого сиропа. Удалите из сиропа (лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк),сироп отставьте в сторону: он пока не понадобится.
  2. Наччните готовить парфе: наполните сотейник среднего размера холодной водой и нагрейте до 50 °С.
  3. Соедините печень и соль в полиэтиленовом пакете зиплок. В другой такой же пакет разбейте яйца, в третий положите сливочное масло.
  4. Снимите кастрюлю с теплой водой с огня и опустите в нее все три пакета (осторожно, следите, чтобы верхушки покетов остались над водой). Оставьте на 10 минут, чтобы все иигредllенты нагрелись до одинаковой температуры.
  5. Нагрейте духовку до 110 °С.
  6. Через 10 минут достаньте пакеты из воды, переложите печень и яйца в глубокую емкость и добавьте процеженный сироп. Измельчите до однородности погружным блендером. Постепенно добавляйте к печени растаявшее масло, и продолжайте взбивать как для майонеза.
  7. Соединив все масло с печенью, протрите смесь через частое сито, Постарайтесь протереть максимальное количество смеси, затем вмешайте в нее сливки.
  8. Разложите смесь в 8 формочек, диаметром 8 см, и глубиной 4-5см заполняя каждую на две трети объема или чуть больше. Поместите формочки В глубокий противень и налейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до двух третей формочек в высоту накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .
  9. Через 15 минут начинайте проверять температуру в середине парфе электронным термометром. осторожно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 62 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.
  10. За 10 минут до подачи достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте тонким слоем сахара и карамелизуйте с помощью кулинарной горелки. Подавайте с обжаренным на гриле хлебом и чатни из Фиников или яблок.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.»

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
парфе
Печень птицы, кролика
равномерно приготовлена, колер золотистый ровный. Показатель готовности печени — выделение на разрезе бесцветного сока.
Корочки — золотистый,
цвет печени на разрезе — розовый или сероватый.
Корочка — мягкая, мякоть
сочная, печень не распадается, сохраняет форму.
Запеченного, жареноая
печень, птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
парфе
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
парфе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (630 грамм) содержит
71,5244,6547,622744,91
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,3438,87,55435,35
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector