| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Гороховое пюре, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гороховое пюре, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горохового пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горох сухой | 300,0 | 0,00 | 300,0 | Привар – 228,00 | 685,0 |
| Вода | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 65,00 | 315,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горох промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут. Промыть под проточной водой, в кастрюлю высыпать горох, залить бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, в течении 60 минут. Перебить блендером до однородной массы. Охладить в камере шоковой заморозки. Завакуумировать в пакеты по 2 кг. Стикеровать датой производства и наименованием п/ф. Заморозить в камере шоковой заморозки до достижения в толще Т-18* С.
Хранение: в низкотемпературной камере при Т-18* С не более 14 суток.
Характеристика готового блюда
- Пюре гороховое полуфабрикат – сваренный до пюреобразного состояния, горох. Пюре гороховое завакуумировано и заморожено. Цвет от светло-желтого до насыщенного-оранжевого. Пакет герметично упакован, без попадания воздуха.
- Консистенция – пюреобразная, однородная, гладкая.
- Вкус и запах – характерны для данного продукта. Гороховое пюре имеет приятный свойственный запах, без постороннего, пригоревшого запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.77 г | 13 % |
| Жиров | 1.36 г | 1 % |
| Углеводов | 24.66 г | 9 % |
| Калорийность | 123.52 ккал (517 кДж) | 6 % |
