Гороховое пюре, полуфабрикат (ТТК1152)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Гороховое пюре, полуфабрикат (СР-рецептура № 250)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гороховое пюре, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горохового пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Горох сухой 300,0 0,00 300,0 Привар – 228,00 685,0
Вода 900,0 0,00 900,0 65,00 315,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Горох промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут. Промыть под проточной водой, в кастрюлю высыпать горох, залить бульоном, варить на медленном огне, периодически помешивая, в течении 60 минут. Перебить блендером до однородной массы. Охладить в камере шоковой заморозки. Завакуумировать в пакеты по 2 кг. Стикеровать датой производства и наименованием п/ф. Заморозить в камере шоковой заморозки до достижения в толще Т-18* С.

Хранение: в низкотемпературной камере при Т-18* С не более 14 суток.

 

Характеристика готового блюда

  • Пюре гороховое полуфабрикат – сваренный до пюреобразного состояния, горох. Пюре гороховое завакуумировано и заморожено.  Цвет от светло-желтого до насыщенного-оранжевого. Пакет герметично упакован, без попадания воздуха.
  • Консистенция  – пюреобразная, однородная, гладкая.
  • Вкус и запах – характерны для данного продукта. Гороховое пюре имеет приятный свойственный запах, без постороннего, пригоревшого запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.77 г 13 %
Жиров 1.36 г 1 %
Углеводов 24.66 г 9 %
Калорийность 123.52 ккал
(517 кДж)
6 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий