ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп Минестроне, порция 300 г (ТТК2289)

Суп Минестроне, порция 300 г (ТТК2289)

Суп Минестроне, порция 300 г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне, порция 300 г

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА               Суп Минестроне

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон овощной, п/ф 220,0 0,00 220,0 21,36 173,0
Лук-порей 20,0 50,00 10,0 26,00 7,4
Морковь зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,50 9,95
Перец болгарский п/ф 20,0 0,00 20,0 25,00 15,0
Баклажан очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Чеснок зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 40,00 0,6
Масло оливковое 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Капуста цветная с/м 10,0 0,00 10,0 15,0 8,5
Капуста брокколи с/м 10,0 0,00 10,0 15,0 8,5
Помидоры черри 21,0 0,00 20,0 37,00 12,6
Сельдерей стебель, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Макарон изделия (лапша) 10,0 0,00 10,0 200,00 — привар 20,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Соус Песто, п/ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Выход         300

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.

Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея  нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.

В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется,  добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.

В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты.        При необходимости доводят до вкуса.

Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.

Температура подачи +75* С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид –   овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.

Цвет – характерный для каждого вида овощей.

Консистенция —  жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.

Вкус и запах  – характерные для  входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top