Суп Минестроне, порция 300 г (ТТК2289)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Минестроне, порция 300 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Минестроне, порция 300 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА Суп Минестроне

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон овощной, п/ф 220,0 0,00 220,0 21,36 173,0
Лук-порей 20,0 50,00 10,0 26,00 7,4
Морковь зачищенная, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,50 9,95
Перец болгарский п/ф 20,0 0,00 20,0 25,00 15,0
Баклажан очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 10,00 9,0
Чеснок зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 40,00 0,6
Масло оливковое 15,0 0,00 15,0 60,00 6,0
Капуста цветная с/м 10,0 0,00 10,0 15,0 8,5
Капуста брокколи с/м 10,0 0,00 10,0 15,0 8,5
Помидоры черри 21,0 0,00 20,0 37,00 12,6
Сельдерей стебель, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Макарон изделия (лапша) 10,0 0,00 10,0 200,00 – привар 20,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Соус Песто, п/ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Выход         300

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Спагетти отваривают в кипящей подсоленной воде (готовность изделий 85-90%). Лук порей зачищают от листьев, оставляя только белую часть.

Баклажаны очищают от кожицы. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда.Цветную капусту и капусту брокколи разбирают до соцветий. Морковь свежую очищенную, перец болгарский, баклажаны, лук порей, стебель сельдерея  нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры черри разрезают на 2-4 части, в зависимости от размера.

В сотейник наливают масло оливковое рафинированное и ставят на плиту. Когда масло нагреется,  добавляют нарезанные овощи, пассеруют в течение 5 минут до золотистого цвета, переодически помешивая.

В кипящий овощной бульон закладывают пассерованные овощи, доводят до кипения. Добавляют цветную капусту и капусту брокколи, томаты черри, предварительно отваренные макаронные изделия. Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты.        При необходимости доводят до вкуса.

Подают суп Минестроне в глубокой тарелке. При подаче в тарелку кладут соус Песто.

Температура подачи +75* С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   овощной суп. Овощи нарезаны мелким кубиком.
  • Цвет – характерный для каждого вида овощей.
  • Консистенция –  жидкая с включениями отварных овощей. Овощи мягкие, сохраняют форму.
  • Вкус и запах  – характерные для  входящих в суп ингредиентов, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 3.55 г 5 %
Жиров 2.23 г 3 %
Углеводов 10.39 г 3 %
Калорийность 68.45 ккал
(286 кДж)
3 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий