- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в соусе Кунг Пао, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в соусе Кунг Пао, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в соусе Кунг Пао, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Свинина зачищ размор с/р” | г | 70,000 | 70,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Крахмал картофельный | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Морковь очищенная с/р” | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Капуста пекинская п/ф | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Чеснок п/ф” | г | 3,000 | 3,000 | ||
| Имбирь корень св | г | 4,200 | 3,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Удон отварной с/р | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Соус Кунг Пао п/ф” | г | 48,000 | 48,000 | ||
| Соус Шрирача | г | 12,360 | 12,000 | ||
| Чеснок п/ф” | г | 3,000 | 3,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
| Кинза с/р” | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину, нарезанную брусочками, солят, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре 1-2 минуты, дают стечь лишнему жиру.
На сковороду вок наливают немного растительного масла, обжаривают чеснок и имбирь, нарезанные крошкой, добавляют овощи, нарезаннные соломкой, обжаривают 1-2 минуты, подливают немного воды.
Затем добавляют удон и соус, прогревают 1 минуту. (С лапшой долго не держать, чтобы оставалась аль денте).
Готовое блюдо перекладывают в тарелку, посыпают рубленой кинзой и семенами кунжута.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюдо | на | 1 пор | |||||
| выход | |||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | ||||
| 18,601 | 56,834 | 63,090 | 838,270 | ||||
Инженер-технолог:
