Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Сосиска в тесте, 1 шт.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сосиску в тесте, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосиски в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Основные требования ГОСТа к качеству сосисок:
- колбасные изделия категории А должны содержать более 60% мышечной ткани;
- колбасные изделия категории Б должны содержать от 40 до 60% мышечной ткани;
- наличие растительного белка не допускается;
- поверхность батончиков должна быть сухой и чистой;
- консистенция – нежной и сочной;
- цвет на разрезе – розовым или светло-розовым;
- фарш – однородным, равномерно перемешанным;
Тесто дрожжевое сдобное
- Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
- Цвет – кремовый.
- Вкус и запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без посторонних привкуса и запаха.
- Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое сдобное, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 12,50 | 70,0 |
| Сосиска | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 16,67 | 50,0 |
| Яйцо куриное | 0,04 шт. | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 120 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.95 г | 17 % |
| Жиров | 17.97 г | 24 % |
| Углеводов | 21.67 г | 8 % |
| Калорийность | 286.27 ккал (1198 кДж) | 14 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
