Сосиска в тесте, 1 шт. (ТТК0925)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта № Сосиска в тесте, 1 шт.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сосиску в тесте, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сосиски в тесте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Основные требования ГОСТа к качеству сосисок:

  • колбасные изделия категории А должны содержать более 60% мышечной ткани;
  • колбасные изделия категории Б должны содержать от 40 до 60% мышечной ткани;
  • наличие растительного белка не допускается;
  • поверхность батончиков должна быть сухой и чистой;
  • консистенция – нежной и сочной;
  • цвет на разрезе – розовым или светло-розовым;
  • фарш – однородным, равномерно перемешанным;

 

Тесто дрожжевое сдобное

  • Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
  • Цвет – кремовый.
  • Вкус и запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без посторонних привкуса и запаха.
  • Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое сдобное, п/ф 80,0 0,00 80,0 12,50 70,0
Сосиска 60,0 0,00 60,0 16,67 50,0
Яйцо куриное 0,04 шт. 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло растительное 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         120

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.95 г 17 %
Жиров 17.97 г 24 %
Углеводов 21.67 г 8 %
Калорийность 286.27 ккал
(1198 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий