Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит (ТК1622)

Салат Цезарь с курицей и беконом Салаты

Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей и беконом, порция общепит  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей и беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Листья салата Ромен длинные, толстые, плотные, крепкие, сочные, темно-зеленой и зеленой окраски. Ромен образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.

Соус Тонато представляет собой однородную массу, раномерно перемешанную. Визуально видны зерна горчицы и мелкие включения каперсов, частички Пармезана. Соус свежеприготовлен.

Вяленые томаты импортного производства — плоды томатов сорта сливка, разрезаны на дольки, вялены с пряными травами.

  • Курица для салата Цезарь — обжаренное в хоспере куриное филе. На поверхности филе –следы от решетки хоспера. На срезе — мякоть серовато-розового цвета.
  • Яйцо для салата Цезарь- перепелиные яйца, сваренные, очищенные, запанированные в муке, яйце, сухарях.
  • Бекон копченый — копченая свинина (беконная) нарезана слайсами.
  • Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)»>Масло оливковое пряное — желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
  • Пармезан — твердый сыр импортного производства. Имеет плотную структуру, слегка крошится при нарезке.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Ромен зачищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Соус Тонатоп/ф 40,0 25,00 30,0 0,00 30,0
Томаты вяленые 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Бекон копченый 16,0 12,00 14,0 50,00 7,0
Курица для салата Цезарьп/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Яйцо для длясалата Цезарь п/ф 3 шт. 0,00 60,0 25,00 45,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Хлеб белый 20,0 25,00 15,0 20,00 12,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Масло оливковое пряное 5,0 0,00 5,0 40,00 3,0
Выход 250

 

Технология приготовления

Перепелиные яйца в панировке из сухарей Панко обжаривают во фритюре в течение 1 минуты. Зачищенные листья салата Ромен нарезают прямоугольниками 4*7см и перемешивают с соусом Тонато. Выкладывают на блюдо, переслаивая хлебными чипсами, подсушенными в пароконвектомате. Сверху выкладывают вяленые томаты и слайсы Пармезана. Рядом кладут обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф,  Масло оливковое соединяют с пряным маслом, сверху поливают салат.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –зачищенные листья салата Ромен нарезаны прямоугольниками 4*7см, перемешаны с соусом Тонато и чипсами из хлеба, выложены на блюдо. Сверху выложены вяленые томаты и слайсы Пармезана.
  • Рядом — обжаренный на гриле бекон, обжаренные во фритюре перепелиные яйца и нарезанное ломтиками толщиной 1см куриное филе п/ф.
  • Консистенция —характерна для входящих ингредиентов.
  • Запах и вкус -характерны для входящих ингредиентов.                         .

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат Цезарь с курицей и беконом, готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели салата Цезарь с курицей и бекономдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.53 г 23 %
Жиров 17.74 г 24 %
Углеводов 11.16 г 4 %
Калорийность 242.36 ккал
(1014 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector