- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крокеты картофельные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крокеты картофельные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | I | II и III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 200 | 150 | 233 | 175 |
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | 1/2 шт. | 20 |
| шампиньоны свежие | 47 | 36 | — | — |
| Лук репчатый | 21 | 18 | — | — |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | — | — |
| Мука пшеничная | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сухари | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 200 | — | 200 |
| Масло растительное | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Масса жареных крокет | — | 180 | — | 180 |
| Соус | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 255 | — | 230 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.
Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.60 г | 5 % |
| Жиров | 18.49 г | 25 % |
| Углеводов | 12.71 г | 4 % |
| Калорийность | 200.98 ккал (841 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
