Пицца Пепперони 32 см, порция ресторан (ТТК1533)

Пицца Пепперони Пицца

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Пепперони 32 см, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Пепперони 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто

Тесто для пиццы с/р г 340,000\ 340,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Соус томатн для пиццы с/р г 51,500 \50,000
Моцарела с/р г 110,000\ 110,000
Колбаса пепперони г 84,000\ 80,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Масло острое пицца с/р г 7,000\ 7,000

Выход блюда (в граммах): 520

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой(можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.

Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра, выделить бортики 1 см при помощи надавливания пальцами . Основа для пиццы должна быть равномерной толщины+бортик.

В центр выложить мерную ложку соуса и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя край борт не смазанным. Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром 110 гр. Сверху выложить равномерно колбасу пепперони.

Выпекать в печи при Т=275С 6 — 8 мин. Выложить в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.

Для доставки или на вынос переложить в коробку для пиццы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по всей площади пиццы
Цвет — : корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
Вкус и запах — выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, колбасы, . Вкус в меру ¶острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 61,048
Жиры,г 99,700
Углеводы,г 168,682
Калорийность,ккал 1 816,215

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector