Фарш мясной для вареников, полуфабрикат (ТТК0591)

Технико–технологическая карта № Фарш мясной для вареников, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш мясной ля вареников, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша мясного для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина лопатка (акт зачистки) 1026,0 0,00 1026,0 22,00 800,0
Вода 150,0 0,00 150,0 60,00 60,0
Лук репчатый жареный для фаршей, п/ф 143,0 2,00 140,0 0,00 140,0
Соль 11,0 0,00 11,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,8 0,00 0,8 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свинину лопатку или котлетное мясо и свинину заднюю часть промывают, разрезают на куски и обжаривают в стационарной сковороде до золотистой корочки, после чего добавляют воду (15-20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности.

Тушеное мясо и предварительно обжаренный  лук измельчают на мясорубке. Добавляют соль, перец и перемешивают. Фарш охлаждают.

Используют для приготовления вареников с мясом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш мясной для вареников измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Цвет фарша – серовато-коричневый.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш мясной для вареников готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Фарш мясной для вареников реализуют сразу после окончания технологического процесса.  Максимальный срок хранения – 3 часа с момента оконания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша мясного для вареников должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.89 г 25 %
Жиров 22.30 г 30 %
Углеводов 3.58 г 1 %
Калорийность 285.32 ккал
(1194 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий