...

Грибочки на углях, порция для ресторана (ТТК0876)

Технико-технологическая карта № Грибочки на углях, порция для ресторана (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на грибочки на углях, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления грибочков на углях, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Шампиньоны 227,0 3,00 220,0 24,09 167,0
Базилик сушеный 1,0 0,00 1,0 100,00 0,00
Чеснок сухой 1,0 0,00 1,0 100,00 0,00
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,00
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,00
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Соус соевый 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Салат Лолло зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло пряное для салатов, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход 170/10/5

 

Технология приготовления

Шампиньоны маринуют в смеси соевого соуса, растительного масла, перца молотого и сухого чеснока. Жарят на мангале до готовности. Подают с салатом Лолло Бионда и ЛоллоРоссо. Перед подачей взбрызгивают пряным маслом для салатов

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренные на углях маленькие шампиньоны, поданные с листьями салатов Лолло Бионда и Лолло Россо, политые оливковым маслом.
  • Цвет грибов – золотистый.
  • Вкус – обжаренных на углях грибов, салата и пряного масла. Без постороннего привкуса.
  • Запах – обжаренных на углях грибов, салата и пряного масла.Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Грибочки на углях изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом видк не хранят.

Грибочки на углях должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность грибочков на углях:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 170/10/5 г 10,90 12,36 2,71 165,66
На 100 г 5,89 6,68 1,47 89,54

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий