Желе персиковое, порция
Технико-технологическая карта № Желе персиковое, порция (СР-рецептура № 234)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на желе персиковое, вырабатываемое в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления желе персикового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф | 43,0 | 4,65 (стек) | 41,0 | 0,00 | 41,0 |
| Сок (яблочный, виноградный) | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 9,17 | 99,0 |
| Сахар-песок | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 10,00 | 7,2 |
| Кислота лимонная | 0,4 | 0,00 | 0,4 | 100,0 | 0,0 |
| Желатин | 3,54 | 0,00 | 3,54 | 21,05 | 2,8 |
| Выход | 150 г | ||||
- Технология приготовления
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Персик моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Удаляют косточки. Половинки персиков нарезают на дольки. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.
Дольки персиков выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – желе разлито в прозрачную порционную посуду. Персики равномерно распределены по массе желе. Цвет персиков–розовато-оранжевый, желейной массы — прозрачно-желтоватый.
Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Желе персиковое приготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)*С.
Микробиологические показатели желе персикового должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.