- Технико-технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета , вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рыба, фаршированная с головой, сырой полуфабрикат | 1250,0 | 0,00 | 1250,0 | 20,00 | 1000,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корень очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают. Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
- Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
- рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Рыба фаршированная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.06 г | 16 % |
| Жиров | 3.91 г | 5 % |
| Углеводов | 7.60 г | 2 % |
| Калорийность | 113.73 ккал (476 кДж) | 5 % |
