Технико-технологическая карта сэндвич с слабосолёной сёмгой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с слабосолёной сёмгой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Хлеб тостовый | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Лосось с/с п/ф | 65 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф (красный) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 4 | Майонез | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Огурцы свежие | 55 | 45 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 260
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Тостовый хлеб обжариваем в тостере, лосось нарезаем тонкими ломтиками под небольшим углом.
- Огурцы нарезают вдоль на слайсере ломтиками, лук репчатый тонкими кольцами.
- Обжаренный тостовый хлеб смазываем майонезом и выкладываем все компоненты чередуя на 2 тоста, накрываем третьим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич разрезаем на два треугольника, закрепляем шпажками, выкладываем на порционную тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич с слабосолёной сёмгой | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. | Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам. | Свойственная входящим продуктам. | Свойственный сёмге и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич с слабосолёной сёмгой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
