...

Панна-котта смородиновая, порция (ТТК0847)

Технико-технологическая карта №  Панна-котта смородиновая, порция (СР-рецептура № 897)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту смородиновую, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты смородиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Панна-котта

  • Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
  • Консистенция – студнеобразная.
  • Цвет – белый.
  • Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
  • Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Конфитю́р смородиновый — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Панна котта, п/ф 1 порц. 0,00 120,0 0,00 120,0
Конфитюр Смородиновый 36,0 2,77 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Выход 120/35

 

Технология приготовления

В стакан с застывшим десертом наливают конфитюр Смородиновый.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит Смородиновый конфитюр.
  • Консистенция –десерта панна-котта студнеобразная.
  • Цвет – белый.
  • Конфитюр – однородная ягодная масса средней густоты.
  • Вкус – панна-котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Конфитюр Смородиновый – вкус смородины.
  • Запах – панна-котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Конфитюр Смородиновый – аромат свежей смородины.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Панна-котту смородиновую изготавливают и порционируют по мере необходимости.

Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.

Микробиологические показатели панна-котты смородиновой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 3.44 г 5 %
Жиров 12.29 г 16 %
Углеводов 20.89 г 7 %
Калорийность 204.40 ккал
(855 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий