Технико-технологическая карта № Сухарики для малосольной семги, полуфабрикат (СР-рецептура № 1043)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сухарики для малосольной семги, п.ф, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сухариков для малосольной семги, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет белый | 1352,0 | 12,00 | 1190,0 | 16,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Багет обрезают от торцевых частей, нарезают тонкими ломтиками поперек (толщина 5-7 мм, сушат в пароконвекционной печи до золотистого цвета.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – белый багет нарезан ломтиками, подсушен в пароконвекционной печи.
- Вкус и запах – характерные для белого хлеба. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сухарики для малосольной семги, полуфабрикат приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, комнатной температуре – не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Сухарики для малосольной семги, полуфабрикат должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.00 г | 16 % |
| Жиров | 8.70 г | 11 % |
| Углеводов | 71.10 г | 26 % |
| Калорийность | 407.00 ккал (1703 кДж) | 20 % |
