Технико – технологическая карта Филе Миньён
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ФИЛЕ МИНЬОН, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| говядина вырезка п/ф | 240 | |
| соль | 2 | 2 |
| масло растительное | 20 | 20 |
| перец чёрный | 0,3 | 0,3 |
| соус перечный п/ф | 80 | 70 |
| кресс салат | 0,8 | 0,8 |
| специи (перец розовый) | 1,5 | 1,5 |
| выход: | 180/70 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Из толстой части говяжьей вырезки нарезают стейк массой по 240 грамм.
- Порционный кусок говядины солят, перчат.
- Жарят на гриле (иди в хоспере) со всех сторон до нужной степени готовности (при необходимости доводят до готовности в конвектомате). Соус разогревают.
- Подача: в порционной тарелке.
- На тарелку наливают соус, стейк выкладывают в центр, украшают кресс салатом и розовым перцем.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке. На тарелку наливают соус, стейк выкладывают в центр, украшают кресс салатом и розовым перцем
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: края тарелки чистые. Стейк имеет красивую решётку.
- Консистенция: консистенция мяса свойственна степени прожарки.
- Цвет: на разрезе у мяса – свойственный степени прожарки. Поверхность имеет золотистый, румяный цвет.
- Вкус и запах: мясо в меру солёное, в меру перченое, свойственное требуемой прожарке. Блюдо без постороннего вкуса и запаха.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 16.2 | 14.3 | 0.4 | 195 |
