Филе Миньён (ТТК7569)

Технико - технологическая карта Филе Миньён ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Филе Миньён

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ФИЛЕ МИНЬОН, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
говядина вырезка п/ф240
соль22
масло растительное2020
перец чёрный0,30,3
соус перечный п/ф8070
кресс салат0,80,8
специи (перец розовый)1,51,5
выход:180/70

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из толстой части говяжьей вырезки нарезают стейк массой по 240 грамм.
  2. Порционный кусок говядины солят, перчат.
  3. Жарят на гриле (иди в хоспере) со всех сторон до нужной степени готовности (при необходимости доводят до готовности в конвектомате). Соус разогревают.
  4. Подача: в порционной тарелке.
  5. На тарелку наливают соус, стейк выкладывают в центр, украшают кресс салатом и розовым перцем.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке. На тарелку наливают соус, стейк выкладывают в центр, украшают кресс салатом и розовым перцем
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые. Стейк имеет красивую решётку.
  • Консистенция: консистенция мяса свойственна степени прожарки.
  • Цвет: на разрезе у мяса — свойственный степени прожарки. Поверхность имеет золотистый, румяный цвет.
  • Вкус и запах: мясо в меру солёное, в меру перченое, свойственное требуемой прожарке. Блюдо без постороннего вкуса и запаха.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
16.214.30.4195
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector