Технологическая карта № Сок в ассортименте, 250 г (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для порционирования сока в ассортименте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сок в ассортименте | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Сок порционируют в стаканы. Температура подачи – комнатная.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – напиток цвета, характерного для используемых фруктов.
- Консистенция – жидкая. Сок порционирован.
- Вкус и запах – характерны для используемых фруктов. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сок в ассортименте порционируют по меню. В открытом виде не хранят. Срок годности указан на упаковке.
Пищевая ценность сока в ассортименте:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 250 г | 1,25 | 0,25 | 25,3 | 115,0 |
| На 100 г | 0,5 | 0,1 | 10,1 | 46,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника). Соки из винограда и вишни считаются соками с почти одинаковым составом.
С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:
- Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
- Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару.
- Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.
