...

Капрезе с моцареллой (ТТК10965)

Капрезе — это национальное итальянское блюдо, созданное на острове Капри. Оно используется как салат или закуска и обладает низкой калорийностью, но высоким содержанием витаминов. Цвета капрезе отражают гамму флага Италии, что делает это блюдо не только вкусным, но и привлекательным.

Технико-технологическая карта Капрезе с моцареллой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капрезе с моцареллой”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Помидоры 300 250
Свежие листья базилика 20 10
Сыр Моцарелла 200 200
Оливковое масло 30 30
Соль 5 5
Чёрный молотый перец 5 5

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры промыть под холодной водой и нарезать крупными дольками.
  2. Сыр моцареллу нарезать кружками.
  3. На сервировочное блюдо выложить попеременно помидоры и сыр.
  4. Добавить свежие листья базилика между слоями помидоров и сыра.
  5. Полить оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.
  6. Подавать сразу же, наслаждаясь свежестью и нежностью вкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яркий, аппетитный салат Красный, зелёный, белый Свежий, сочный Нежный, с ярко выраженным вкусом томатов и сыра

Микробиологические показатели

КОЕ/г БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
<10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение
Калории (ккал) 150
Белки (г) 10
Жиры (г) 12
Углеводы (г) 4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий