Капустные биточки (ТТК6716)

Технико — технологическая карта Капустные биточки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капустные биточки вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Капуста белокочанная226180
2Яйца куриные88
3Мука Пшеничная высшего сорта55
4Сухари панировочные1010
5Масло растительное рафинированное1010
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из вареной капусты, яиц, муки и соли сделать фарш. Посолить, хорошо вымешать. Сформовать круглые биточки. Запанировать в сухарях, обжарить на растительном масле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Капустные биточки
Изделие из овощного фарша, без трещин и изломов. Продукция целостная, запанированная в муке, сухарях, иной панировке обжаренная или запеченная.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощные изделия сохраняют форму.Тушеных, жареных, запеченных овощей с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Капустные биточки
5 х 10^21,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Капустные биточки (в целом блюде (изделии))
20,1222,3545

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
611,417,8198 (827)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8%14%5%8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
35,78,998,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector