Технико-технологическая карта № Молоко, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на молоко, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления и порционирования молока, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 5,00 | 200,0 |
| Выход | 200 г | ||||
Технология приготовления
Молоко наливают в кастрюлю, нагревают до кипения, порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – консистенция – однородная, жидкая.
- Цвет – кремовый.
- Вкус – чистый, приятный, характерный для молочного продукта.
- Запах – характерный для молочного продукта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Молоко кипятят и готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Молоко реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели молока должны соответствоватьтребованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность молока:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 200 г | 5,880 | 5,250 | 9,870 | 109,200 |
| На 100 г | 2,940 | 2,625 | 4,935 | 54,600 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
