...

Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой (ТТК7149)

Технико – технологическая карта Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Фасоль бобы 56 56
2 Грудинка свиная копчено-запеченная 46 44
3 Колбаса Варено-копченая Сервелат 31 30
4 Лук репчатый 60 50
5 Чеснок 6,4 5
6 Зелень Тимьян 3,4 3
7 Специи Перец черный молотый 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 190

Выход готового изделия, г: 205

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить фасоль до п/г. На сухой сковороде обжарить свиную грудинку, добавить лук, чеснок, зелень тимьяна (позже тимьян извлечь). Положить кружочки копченой колбасы и фасоль, влить отвар фасоли, посолить, поперчить. Тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой
Фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, мясопродукты распределены равномерно. Отварной фасоли – свойственный сорту, Блюда в целом – свойственный другим компонентам, входящим в состав. Достаточно мягкая, неразваренная, свойственная данному виду фасоли. Мясопродуктов – характерная. Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой (в целом блюде (изделии))
46,92 52,13 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой
1 х 10^3 1,0 1,0 1,0 0,1 25

Без заправки

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (205 грамм) содержит
21,43 29,39 29,6 468,64
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,45 14,34 14,44 228,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий