Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой (ТТК7149)

Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой (ТТК7149)

Технико — технологическая карта Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Фасоль бобы5656
2Грудинка свиная копчено-запеченная4644
3Колбаса Варено-копченая Сервелат3130
4Лук репчатый6050
5Чеснок6,45
6Зелень Тимьян3,43
7Специи Перец черный молотый11
8Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 190

Выход готового изделия, г: 205

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Отварить фасоль до п/г. На сухой сковороде обжарить свиную грудинку, добавить лук, чеснок, зелень тимьяна (позже тимьян извлечь). Положить кружочки копченой колбасы и фасоль, влить отвар фасоли, посолить, поперчить. Тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой
Фасоль не разваренная, поверхность без заветривания, мясопродукты распределены равномерно.Отварной фасоли — свойственный сорту, Блюда в целом — свойственный другим компонентам, входящим в состав.Достаточно мягкая, неразваренная, свойственная данному виду фасоли. Мясопродуктов – характерная.Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой (в целом блюде (изделии))
46,9252,1300

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кассуле из фасоли с копченой колбасой и свиной грудинкой
1 х 10^31,01,01,00,125

Без заправки

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (205 грамм) содержит
21,4329,3929,6468,64
100 грамм блюда (изделия) содержит
10,4514,3414,44228,6

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector