Технико-технологическая карта № Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 661)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на брынзу с зеленью, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Брынза | 1004,0 | 6,00 (стек + потери при перемешивании) | 944,0 | 0,00 | 944,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 29,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 29,0 | 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 28,0 | 0,00 | 28,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Брынзу (коровью или овечью) в глубокой емкости переминают вилкой, перемешивают с нарезанной зеленью укропа и петрушки до равномерного распределения частиц зелени в массе измельченной брынзы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе измельченной брынзы равномерно перемешана измельченнаязелень укропа и петрушки.
- Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего привкуса.
- Запах – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат брынзы с зеленью, готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.00 г | 25 % |
| Жиров | 14.00 г | 19 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 202.00 ккал (845 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
