...

Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинария (ТТК0685)

Технико-технологическая карта №  Брынза с зеленью, полуфабрикат кулинария (СР-рецептура № 661)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на брынзу с зеленью, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Брынза 1004,0 6,00 (стек + потери при перемешивании) 944,0 0,00 944,0
Укроп зачищенный, п/ф 29,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Петрушка зачищенная, п/ф 29,0 3,00 (потери при измельчении и перемешивании) 28,0 0,00 28,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом (размеры частиц – 1-2 мм). Брынзу (коровью или овечью) в глубокой емкости переминают вилкой, перемешивают с нарезанной зеленью укропа и петрушки до равномерного распределения частиц зелени в массе измельченной брынзы.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в массе измельченной брынзы равномерно перемешана измельченнаязелень укропа и петрушки.
  • Консистенция массы – пастообразная.
  • Вкус – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего привкуса.
  • Запах – брынзы, свежей зелени укропа и петрушки. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат брынзы с зеленью, готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката брынзы с зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 17.00 г 25 %
Жиров 14.00 г 19 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 202.00 ккал
(845 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий