Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Сарган улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0321)

Сарган улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0321)

Поделись в соцсетях:

Сарган улов дня, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Сарган улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления саргана, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).         

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сарган потрошеный с головой (акт зачистки)1130,02,65 (оттайка)1100,011,81970,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Мука пшеничная100,00,00100,070,0030,0
Масло растительное230,00,00230,0100,000,0
Лимон110,010,00100,00,00100,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежевыловленного саргана чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко.

Подготовленную рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке. При помощи зубочистки скалывают голову и хвостовую часть.

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С.

Готовую рыбу выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   жареный до золотистой корочки сарган, потрошеный с головой. Рыба свернута кольцом. Кожица и мякоть сохраняют форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.

Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Саргана,  улов дня готовят под заказ.  В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сарган, улов дня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x