ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Сарган улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0321)

Сарган улов дня, полуфабрикат общепит (ТК0321)

Сарган улов дня, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Сарган улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления саргана, улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).         

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сарган потрошеный с головой (акт зачистки) 1130,0 2,65 (оттайка) 1100,0 11,81 970,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 100,0 0,00 100,0 70,00 30,0
Масло растительное 230,0 0,00 230,0 100,00 0,0
Лимон 110,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Свежевыловленного саргана чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко.

Подготовленную рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке. При помощи зубочистки скалывают голову и хвостовую часть.

Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. При необходимости доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Готовую рыбу выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   жареный до золотистой корочки сарган, потрошеный с головой. Рыба свернута кольцом. Кожица и мякоть сохраняют форму. Рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.

Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Саргана,  улов дня готовят под заказ.  В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Сарган, улов дня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top