Соус для курицы п/ф(ТТК8187)

Соус для курицы п/ф(ТТК8187) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус для курицы п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус для курицы п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода 200 200
2 Лимонный сок концентрат 70 70
3 Соль 2 2
4 Масло сливочное 570,4 500
5 Перец чёрный свежемолотый 2 2
6 Вино белое сухое 250 250

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сливочное масло растопить.
  2. В смесительной ёмкости смешать все ингредиенты с помощью венчика.
  3. Перед приготовлением блюд подогреть до жидкого состояния.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: перед приготовлением блюд подогреть до жидкого состояния, перемешать. Согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус для курицы п/ф
Не однородная масса, с большим количеством жира на поверхности. При остывании густеет и твердеет. Свойственный для сливочного масла и других продуктов входящих в состав. Не однородная. В теплом состоянии – жидкая. При остывании густеет и твердеет. Свойственный сливочному маслу, благодаря лимонному концентрату слегка кислый, с ароматом вина, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус для курицы п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий