Технико-технологическая карта соус для курицы п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус для курицы п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Вода | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Лимонный сок концентрат | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное | 570,4 | 500 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чёрный свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | Вино белое сухое | 250 | 250 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сливочное масло растопить.
- В смесительной ёмкости смешать все ингредиенты с помощью венчика.
- Перед приготовлением блюд подогреть до жидкого состояния.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: перед приготовлением блюд подогреть до жидкого состояния, перемешать. Согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус для курицы п/ф | |||||||||||||||||
| Не однородная масса, с большим количеством жира на поверхности. При остывании густеет и твердеет. | Свойственный для сливочного масла и других продуктов входящих в состав. | Не однородная. В теплом состоянии – жидкая. При остывании густеет и твердеет. | Свойственный сливочному маслу, благодаря лимонному концентрату слегка кислый, с ароматом вина, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус для курицы п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
