Технико-Технологическая карта № Блинчики с яблоками, 1 порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с яблоками, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с яблоками запеченных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с яблоками замороженные | 2 шт. | 0,00 | 158,0 | 11,39 | 140,0 |
| Масло сливочное | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 50,00 | 4,0 |
| Сахарная пудра | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 150/30 | ||||
Технология приготовления
Блинчики с яблоками укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Готовые блинчики выкладывают в порционную посуду, посыпают сахарной пудрой. К блинчикам подают сметану.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – маленькие треугольники, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой.
- Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой.
- Внутри – фарш яблочный карамельного цвета.
- Консистенция – однородная, средней густоты.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, яблочного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часов.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
Микробиологические показатели блинчиков с яблоками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.37 г | 8 % |
| Жиров | 6.08 г | 8 % |
| Углеводов | 35.50 г | 13 % |
| Калорийность | 222.16 ккал (929 кДж) | 11 % |
