ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт. (ТТК0371)

Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт. (ТТК0371)

Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт.

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт.

(СР- рецептура № 664)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с омлетом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

 

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт) 1348,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 1321,0 0,00 1321,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 4000,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 3920,0 0,00 3920,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 1020,0 2,00 (потери при измельчении) 1000,0 0,00 1000,0
Хлеб белый 1000,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 830,0 0,00 830,0
Молоко 400,0 50,00 (отжим) 200,0 0,00 200,0
Вода 400,0 50,00 (отжим) 200,0 0,00 200,0
Масло сливочное 400,0 5,00 380,0 0,00 380,0
Яйца куриные 6 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 294,0 0,00 294,0
Соль 80,0 0,00 80,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Омлет для куриных зраз, п/ф 2000,0 0,00 2000,0 0,00 2000,0
Мука пшеничная 476,0 15,00 (потери при панировке) 405,0 0,00 405,0
Яйца куриные 20 шт. 15,00 (потери при панировке) 850,0 0,00 850,0
Сухари панировочные 706,0 15,00 (потери при панировке) 600,0 0,00 600,0
Выход         100 порц. х 120 г