Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт. (ТТК0371)

Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт. Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт. (СР- рецептура № 664)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с омлетом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Свиные ребра су-вид, п/ф для общественного питания (ТТК0872)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт) 1348,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 1321,0 0,00 1321,0
Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) 4000,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 3920,0 0,00 3920,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 1020,0 2,00 (потери при измельчении) 1000,0 0,00 1000,0
Хлеб белый 1000,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 830,0 0,00 830,0
Молоко 400,0 50,00 (отжим) 200,0 0,00 200,0
Вода 400,0 50,00 (отжим) 200,0 0,00 200,0
Масло сливочное 400,0 5,00 380,0 0,00 380,0
Яйца куриные 6 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 294,0 0,00 294,0
Соль 80,0 0,00 80,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Омлет для куриных зраз, п/ф 2000,0 0,00 2000,0 0,00 2000,0
Мука пшеничная 476,0 15,00 (потери при панировке) 405,0 0,00 405,0
Яйца куриные 20 шт. 15,00 (потери при панировке) 850,0 0,00 850,0
Сухари панировочные 706,0 15,00 (потери при панировке) 600,0 0,00 600,0
Выход         100 порц. х 120 г
Читать
Соус шоколадный (ТТК3672)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 15.00 г 22 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 7.92 г 2 %
Калорийность 180.00 ккал
(753 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий