| «Утверждаю»: | |||||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
| |||||
|
| |||||
Технико-технологическая карта № Беф-строганов из кальмара (СР рецептура № 527)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на беф-строганов из кальмара, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления беф-строганова из кальмара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 143,0 | 4,00 (стек) | 140,0 | 21,43 | 110,0 |
| Лук репчатый п.ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,67 | 22,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 50,00 | 8,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сливки 30%-е. | 46,0 | 0,00 | 46,0 | 25,00 | 35,0 |
| Сметана 20% | 34,0 | 0,00 | 34,0 | 25,00 | 26,0 |
| Картофель отварной очищ., п/ф | 180,0 | 1,11 | 178,0 | 26,91 | 130,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 33,0 | 9,10 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 200/130/30 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| ккал 122.4 ккал | белки 13.6 г | жиры 4.5 г | углеводы 7.2 г |
