...

Соус Песто с петрушкой, полуфабрикат (ТТК1079)

Технико-технологическая карта №  Соус Песто с петрушкой, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Песто с петрушкой, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Песто с петрушкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Петрушка 410,0 7,32 (потери при измельчении) 380,0 0,00 380,0
Базилик свежий 190,0 7,89 (потери при измельчении) 175,0 0,00 175,0
Масло растительное 322,0 3,73 (потери в блендере) 310,0 0,00 310,0
Масло оливковое 130,0 3,85 (потери в блендере) 125,0 0,00 125,0
Соль 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Лимон (для сока) 50,0 60,00 (получение сока) 20,0 0,00 20,0
Чеснок очищенный, п/ф 12,0 8,33 (потери при измельчении) 11,0 0,00 11,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Зелень петрушки и базилика промывают, обсушивают, загружают в чашу блендера, добавляют очищенный чеснок. добавляют сок лимона,соль,перец черный молотый. Перебивают на небольшой скорости, постепенно добавляя растительное и оливковое масло.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус однородной консистенции, масло не отслоилось.
  • Цвет – светло-зеленый.
  • Вкус – петрушки, базилика, масла, чеснока.
  • Запах – петрушки, базилика, масла, чеснока.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Песто с петрушкой изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Песто должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 6.15 г 9 %
Жиров 45.66 г 62 %
Углеводов 7.57 г 2 %
Калорийность 477.26 ккал
(1997 кДж)
23 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий