Технико-технологическая карта № Шкварки, жаренные с луком для вареников, порция (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шкварки, жаренные с луком для вареников, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката шкварок, жаренных с луком для вареников, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шкварки, жаренные с луком, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежий свиной бекон нарезают брусочками сечением 5х5 мм, длиной 1 см. Очищенный репчатый лук нарезают мелкими кубиками (5х5 мм). В сотейник или толстостенную сковороду выкладывают нарезанный бекон, обжаривают его до вытапливания жира на 60-70%, затем выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета, приправляют солью, черным молотым перцем. Охлаждают до комнатной температуры.
Шкварки, жаренные с луком, используют в качестве посыпки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – жареный лук и бекон обжарены до золотистого цвета.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Цвет лука и шкварок – золотистый.
- Вкус – характерный для жареного лука и жареного свиного бекона.
- Запах – характерный для жареного лука и жареного свиного бекона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шкварки, жаренные с луком, готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Шкварки, жаренные с луком , реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели шкварок, жаренных с луком, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.30 г | 18 % |
| Жиров | 12.60 г | 17 % |
| Углеводов | 14.10 г | 5 % |
| Калорийность | 219.00 ккал (916 кДж) | 10 % |
