- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк говяжий с перцем, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк говяжий с перцем, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говяжий с перцем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина в/с п/ф | г | 230,000 | 230,000 | |
| Смесь 5 перцев Санта Мария | г | 7,000 | 7,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | |
| Цукини | г | 16,500 | 15,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 15,000 | 15,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Розмарин св | г | 1,000 | 1,000 | |
| СП соус перечный п/ф | г | 25,000 | 25,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 160/40/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину размораживают, смазывают растительным маслом, панируют в смеси перцев из перцемолки (3 г), обжаривают на сковороде гриль до нужной степени прожарки.
Помидоры черри разрезают напополам, цукини – кольцом, перец болгарский – треугольник, шампиньоны – половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле.
При подаче готовый стейк укладывают на доску на крафт, рядом овощи гриль, декорируют розмарином, перцем горошком.
Рядом ставят соусник с соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Перечный стейк» | на | 1 пор | ||
| выход 160/40/25 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 44,964 | 73,117 | 8,072 | 870,196 | ||
Инженер-технолог:
