Стейк говяжий с перцем, порция (ТТК2064)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк говяжий с перцем, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говяжий с перцем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Говядина в/с п/фг230,000230,000
Смесь 5 перцев Санта Марияг7,0007,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,000
Помидоры черри свг15,00015,000
Цукиниг16,50015,000
Перец болгарский п/фг15,00015,000
Шампиньоны с/рг10,00010,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Розмарин свг1,0001,000
СП соус перечный п/фг25,00025,000
Выход блюда (в граммах):160/40/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину размораживают, смазывают растительным маслом, панируют в смеси перцев из перцемолки (3 г), обжаривают на сковороде гриль до нужной степени прожарки.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле.

При подаче готовый стейк укладывают на доску на крафт, рядом овощи гриль, декорируют розмарином, перцем горошком.

Рядом ставят соусник с соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Перечный стейк»на1 пор
выход  160/40/25
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
44,96473,1178,072870,196

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector