Стейк говяжий с перцем, порция
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк говяжий с перцем, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говяжий с перцем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
- РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
продуктов на | ||||||
на 1 пор | ||||||
Брутто | Нетто | |||||
Говядина в/с п/ф | г | 230,000 | 230,000 | |||
Смесь 5 перцев Санта Мария | г | 7,000 | 7,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |||
Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | |||
Цукини | г | 16,500 | 15,000 | |||
Перец болгарский п/ф | г | 15,000 | 15,000 | |||
Шампиньоны с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
Розмарин св | г | 1,000 | 1,000 | |||
СП соус перечный п/ф | г | 25,000 | 25,000 | |||
Выход блюда (в граммах): | 160/40/25 |
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину размораживают, смазывают растительным маслом, панируют в смеси перцев из перцемолки (3 г), обжаривают на сковороде гриль до нужной степени прожарки.
Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле.
При подаче готовый стейк укладывают на доску на крафт, рядом овощи гриль, декорируют розмарином, перцем горошком.
Рядом ставят соусник с соусом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда | «Перечный стейк» | на | 1 пор | ||
выход 160/40/25 | |||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
г | г | г | ккал | ||
44,964 | 73,117 | 8,072 | 870,196 |
Инженер-технолог: