Стейк говяжий с перцем, порция (ТТК2064)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк говяжий с перцем, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говяжий с перцем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто	Нетто
Говядина в/с п/ф		г	230,000	230,000
Смесь 5 перцев Санта Мария		г	7,000	7,000
Масло растительное рафинированное		мл	20,600	20,000
Помидоры черри св		г	15,000	15,000
Цукини		г	16,500	15,000
Перец болгарский п/ф		г	15,000	15,000
Шампиньоны с/р		г	10,000	10,000
Масло растительное рафинированное		мл	10,300	10,000
Розмарин св		г	1,000	1,000
СП соус перечный п/ф		г	25,000	25,000
Выход блюда (в граммах):				160/40/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину размораживают, смазывают растительным маслом, панируют в смеси перцев из перцемолки (3 г), обжаривают на сковороде гриль до нужной степени прожарки.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле.

При подаче готовый стейк укладывают на доску на крафт, рядом овощи гриль, декорируют розмарином, перцем горошком.

Рядом ставят соусник с соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		«Перечный стейк»	на	1 пор
				выход  160/40/25
Белки,		Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г		г	г		ккал
44,964		73,117	8,072		870,196

 

Инженер-технолог: