Стейк говяжий с перцем, порция (ТТК2064)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк говяжий с перцем, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк говяжий с перцем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина в/с п/ф г 230,000 230,000
Смесь 5 перцев Санта Мария г 7,000 7,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Помидоры черри св г 15,000 15,000
Цукини г 16,500 15,000
Перец болгарский п/ф г 15,000 15,000
Шампиньоны с/р г 10,000 10,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Розмарин св г 1,000 1,000
СП соус перечный п/ф г 25,000 25,000
Выход блюда (в граммах): 160/40/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину размораживают, смазывают растительным маслом, панируют в смеси перцев из перцемолки (3 г), обжаривают на сковороде гриль до нужной степени прожарки.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле.

При подаче готовый стейк укладывают на доску на крафт, рядом овощи гриль, декорируют розмарином, перцем горошком.

Рядом ставят соусник с соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Перечный стейк» на 1 пор
выход  160/40/25
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
44,964 73,117 8,072 870,196

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector