- Технико-технологическая карта № Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат
- Требования к оформлению, реализации и хранению Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 442,0 | 0,00 | 442,0 | 0,00 | 442,0 |
| Фарш мясной для пельменей, п/ф | 551,0 | 2,00 (порционирование) | 540,0 | 0,00 | 540,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.
Пропорция теста и фарша: 4/5.
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус (30-25)* С. Замороженные пельмени укладывают в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – мясной фарш красного цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению Пельмени свино-говяжьи, полуфабрикат
Пельмени свино-говяжьи изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пельменей свино-говяжьих должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.15 г | 21 % |
| Жиров | 11.69 г | 15 % |
| Углеводов | 26.39 г | 9 % |
| Калорийность | 266.07 ккал (1113 кДж) | 13 % |
как правильно составить торговотехнологическую какрту.мне непонятны цифры в таблице