Ласточкины гнезда (ТТК4004)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ласточкины гнезда

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ласточкины гнезда вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Телятина 150 99
Яйца 1 шт. 40
Хлеб белый 25 25
Молоко 20 20
Зелень петрушки 5 4
Лук репчатый 25 19
Перец молотый черный 0,01 0,01
Соль 2 2
Для соуса:
Масло растительное 5 5
Мука 5 5
Помидоры свежие 100 85
Зелень петрушки 10 7
Перец черный горошком 1 1
 

Выход

 

250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук, солят и тщательно размешивают. Из фарша формуют шарики. В каждом шарике делают углубление, в которое кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом “гнезда” кладут в сковороду и заливают соусом. Сковороду накрывают крышкой и ставят для запекания в жарочный шкаф на 25 – 30 мин.

Приготовление соуса: Обжаривают в растительном масле муку. Разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 206.8 ккал
Белки 11.3 г
Жиры 15.6 г
Углеводы 5.3 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий