Ассорти из свежих овощей (ТТК2428)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Ассорти из свежих овощей

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 74,0 5,00 70,0 0,00 70,0
Огурцы свежие 67,0 10,00 60,0 0,00 60,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Лук Ялтинский зачищенный,  п/ф 26,0 0,00 26,0 0,00 26,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Укроп зачищенный,  п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Лук зеленый зачищенный,  п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         220

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи моют, обсушивают, зачищают. Зелень предварительно моют в холодной проточной воде, зачищают, обсушивают. Овощи нарезают: помидоры – крупными дольками, болгарский перец – сегментами, мелкоплодные огурцы режут вдоль на 4 части.  Лук Ялтинский нарезают дольками.

Нарезанные овощи выкладывают на блюдо вместе с веточками зелени и перьями зеленого лука.

Температура подачи блюда + 14 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – в порционную посуду выложены подготовленные овощи и зелень.
  • Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
  • Консистенция:  овощей и зелени – хрустящая, сочная.
  • Вкус и запах –характерные для ингредиентов, входящих в блюдо. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.77 г 4 %
Жиров 3.53 г 4 %
Углеводов 5.80 г 2 %
Калорийность 63.63 ккал
(266 кДж)
3 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector