...

Фарш говяжий с курицей для пельменей, полуфабрикат (ТТК0577)

Технико-технологическая карта № Фарш говяжий с курицей для пельменей, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш говяжий с курицей для пельменей, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша говяжьего с курицей для пельменей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина задняя часть (акт зачистки) 400,0 2,00 (измельчение) 392,0 0,00 392,0
Курица мякоть (акт зачистки) 470,0 2,00 (измельчение) 461,0 0,00 461,0
Лук репчатый очищенный 120,0 2,00 (измельчение) 118,0 0,00 118,0
Соль 14,0 0,00 14 100,00 0,00
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,00
Вода 30,0 2,00 (перемешивание) 29,0 0,00 29,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Курицу или окорочка зачищают до мякоти без кожи, говядину зачищают от сухожильных пленок. Мякоть куриную и говядину нарезают произвольными кусочками.

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками.

Куриное мясо, мякоть говядины и репчатый лук пропускают через мясорубку, приправляют солью, черным молотым перцем, добавляют воду. Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Используют для приготовления пельменей.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – фарш говяжий с курицей для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш говяжий с курицей для пельменей готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 и составляют не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша говяжего с курицей для пельменей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-0

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 19.21 г 28 %
Жиров 11.95 г 16 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 187.31 ккал
(784 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий