- Технико – технологическая карта рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке)
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лосось копченый, филе на коже | 35 | 32 |
| 2 | Лосось слабосоленый (филе с кожей) | 35 | 30 |
| 3 | Лосось свежий (филе с кожей) | 40 | 38 |
| 4 | Лимон | 70 | 29 |
| 5 | Лимон | 45 | 40 |
| 6 | Зелень Петрушка | 7 | 5,2 |
Выход готового изделия, г: 100/45
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежего лосося замариновать на 10 мин. в лимонном соке. Подготовить рыбное филе, нарезать, выложить на блюде, сервировав лимоном и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) | |||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции – плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100/45 грамм) содержит: | |||
| 23,8 | 7 | 1,6 | 165 (691) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 32% | 8% | 0% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,4 | 4,8 | 1,1 | 113,7 |
