Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) (ТТК6151)

Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лосось копченый, филе на коже 35 32
2 Лосось слабосоленый (филе с кожей) 35 30
3 Лосось свежий (филе с кожей) 40 38
4 Лимон 70 29
5 Лимон 45 40
6 Зелень Петрушка 7 5,2

Выход готового изделия, г: 100/45

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежего лосося замариновать на 10 мин. в лимонном соке. Подготовить рыбное филе, нарезать, выложить на блюде, сервировав лимоном и зеленью.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке)

Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. Рыбной продукции — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке)

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке) (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (100/45 грамм) содержит:

23,8 7 1,6 165 (691)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

32% 8% 0% 7%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,4 4,8 1,1 113,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector