Технико-технологическая карта № Фарш для вареников из свежей капусты, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для вареников из свежей капусты, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для вареников из свежей капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста жареная, п/ф | 809,0 | 1,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 801,0 | 0,00 | 801,0 |
| Морковь жареная, п/ф | 126,0 | 1,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 125,0 | 0,00 | 125,0 |
| Лук жареный для вареников, п/ф | 75,0 | 1,00 (потери при перемешивании и порционировании) | 74,0 | 0,00 | 74,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 8,5 | 0,00 | 8,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Капусту, морковь, лук приготавливают в соответствии с ТТК. Приправляют солью, черным молотым перцем.
Подготовленные овощи соединяют перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе фарша.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – овощи обжарены, перемешаны в массе фарша.
- Консистенция – мягкая, частички овощей сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных овощей, ингредиентов фарша.
- Запах – характерный для жареных овощей, ингредиентов фарша.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш для вареников из свежей капусты готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш для вареников из свежей капусты, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша для вареников из свежей капусты, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.39 г | 9 % |
| Жиров | 17.03 г | 23 % |
| Углеводов | 1.17 г | 0 % |
| Калорийность | 189.33 ккал (792 кДж) | 9 % |
