Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Эклер Дыня приготовление, порция общепит (ТК1536)

Эклер Дыня приготовление, порция общепит (ТК1536)

Эклер Дыня приготовление, порция общепит

Технологическая карта №  Эклер Дыня приготовление, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Основа для эклера  — продолговатое выпеченное изделие из заварного теста.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Основа для эклера выпеченная, п/ф 1 шт. 0,00 20,0 0,00 20,0
Крем заварной для торта Наполеон, п/ф 45,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 40,5 0,00 40,5
Ароматизирующая паста Дыня DES 2126 5,0 10,0 (перемешивание, порционирование) 4,5 0,00 4,5
Декор Мируар белый 6,6 10,0 (порционирование) 6,0 15,50 (разогрев) 5,0
Краситель пищевой оранжевый 0,05 0,00 0,05 100,00 0,0
Формочки арт. 120 1 шт. 0,00 1 шт. 0,00 0
Выход 1 шт. х 70 г

 

  1. Технология приготовления

 

Заварной крем для Наполеона соединяют  с ароматизирующей пастой Дыня в пропорции, указанной в технологической карте. Крем перемешивают до однородного состояния.

Глазурь Мируар белая: разогревают продукт в микроволновой печи или на водяной бане до жидкого состояния, добавляют краситель пищевой оранжевый, предварительно разведенный водой, аккуратно перемешивают, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Примечание: если Мируар после разогрева будет иметь густую консистенцию, то в него можно добавить воду в количестве 30-40 г на 1 кг массы.

Готовую оболочку для эклеров надрезают сбоку, начиняют кремом. Покрывают глазурью Мируар, при помощи кондитерской кисточки, покрыв и разрезы. Эклер Дыня подают гостю на пирожковой тарелке.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Эклер Дыня — продолговатое заварное пирожное с заварным кремом с привкусом дыни внутри и густой белой глазурью — сверху. 

Вкус и запах – характерны для заварного теста, заварного крема с привкусом и запахом дыни, глазури.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эклер Дыня хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86:

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Эклер Дыня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top