- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из разных овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из разных овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТ | НЕТТ | БРУТТ | НЕТТ | ||||||||||
| ТО | О | О | О | ||||||||||||
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | |||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | ||||||||||
| Картофель | |||||||||||||||
| Репа | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | |||||||||
| Морковь | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | |||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | |||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | — | — | — | — | |||||||||
| Горошек зеленый | 77 | 50 | 31 | 20 | — | — | |||||||||
| консервированный | |||||||||||||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | |||||||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | |||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт | 10 | — | — | |||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | |||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.97 г | 4 % |
| Жиров | 2.98 г | 4 % |
| Углеводов | 5.97 г | 2 % |
| Калорийность | 62.67 ккал (262 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
