ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТТК0788)

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар (ТТК0788)

Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

Технико-технологическая карта №  Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

(СР-619 вариант 2-2002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Барабулька черноморская потрошеная, п/ф 185,0 5,00 (стек) 176,0 15,00 150,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 15,0 33,33 (потери при панировке) 10,0 20,00 8,0
Яйца куриные ½ шт. 10,00(потери при панировке) 22,0 20,00 18,0
Сухари панировочные Панко 20,0 15,00(потери при панировке) 17,0 20,00 14,0
Масло Растительное 50,0 0,00 50,0 80,00 10,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 5,00 30,0 0,00 30,0
Петрушка зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Выход 200/30/25

 

  1. Технология приготовления Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С. Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С, и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Потрошеную черноморскую барабульку дефростируют, маринуют при помощи соли, молотого перца, затем панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в рисовых сухариках Панко.

 

Панированную рыбу жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.

 

  1. Характеристика готового блюда Барабулька черноморская в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар

 

Внешний вид – жареная до золотистой корочки черноморская барабулька, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.

Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Барабульку черноморскую в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката барабульки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели барабульки черноморской в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top