Компот из яблок и клубники, порция (ТТК0555)

Технико-технологическая карта № Компот из яблок и клубники, порция (СР-рецептура № 1002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из яблок и клубники, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для варки компота используют фрукты отечественного производства: клубника с/м, яблоки свежие.

Плоды яблок должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).

По качеству быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Клубника (земляника), замороженная с чашелистиками, вырабатывается только первого и столового сортов.

Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально.

В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов.

Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих и ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Компот из яблок и клубники, порция

Готовый компот из яблок и клубники разливают в стаканы для напитков.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из яблок и клубники, порция

• Внешний вид:  компот – это холодный напиток, представляющий собой розовую жидкость с частичками фруктов.
• Вкус – характерный вкус яблок и клубники, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для клубники и яблок. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению Компот из яблок и клубники, порция

Компот из яблок и клубники изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.  Компот порционируют под заказ.

Микробиологические показатели компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.