...

Мясо индейки по-американски (ТТК4672)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо индейки по-американски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо индейки по-американски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

 Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Индейка (грудки) 85 401
Ветчина вареная 13 12
Рис 20 20
Шампиньоны 15 11
Перец зеленый 4 2
Лук репчатый 8 6
Перец острый стручковый 2 1,6
Масло растительное 3 3
Мука пшеничная 5 5
Херес сухой 3 3
Бульон куриный 25 25
Молоко 25 25
Зелень петрушки 1 0,7
Выход 170

Масса отварной индейки

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рис отваривают, не разваривая. Индюшачью грудку и ветчину нарезают кубиками. Перец нарезают кубиками, грибы ломтиками, лук мелко рубят. Стручок острого перца надрезают и очищают от семян. Обжаривают мясо в горячем растительном масле. Добавляют лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжаривают, солят и перчат, посыпают мукой. Разводят бульоном, молоком и хересом. Добавляют ветчину и острый перец. Кипятят в течение 5 мин. Острый перец удаляют. Украшают петрушкой и подают на стол.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 20.23 г 30 %
Жиров 3.65 г 4 %
Углеводов 0.33 г 0 %
Калорийность 118.22 ккал
(494 кДж)
5 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий