Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 100 г (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каша пшеничная вязкая, 1 кг | 98,0 | 3,00 (порционирование) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,67 | 5,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую пшеничную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 76%. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу пшеничную вязкую изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. При остывании качество каш быстро ухудшается, поэтому их хранят на мармите при 70-80° С не более 4 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения вязких каш – не более 3 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Каша пшеничная вязкая, 100 г | |||
| Пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. | кремовый | Однородная, пластичная, плотная. | Вкус: пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса. Запах: входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха. |
| Масло сливочное | |||
| Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид | от белого до жёлтого, однородный по всей массе | однородная, пластичная, плотная | Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
Жира, %, не менее – 82,5.
Влаги, %, не более – 15,8.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 3.05 г | 4 % |
| Жиров | 0.65 г | 0 % |
| Углеводов | 19.60 г | 7 % |
| Калорийность | 100.73 ккал (421 кДж) | 5 % |
