Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ / Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (ТТК0551)

Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (ТТК0551)

Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

Технико-технологическая карта №  Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Компот из вишни, полуфабрикат 1 л , вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для варки компота используют быстрозамороженные ягоды вишни. Их подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вишня с/м 200,0 0,00 200,0 25,00 150,0
Вода 950,0 0,00 950,0 19,00 770,0
Сахар-песок 90,0 0,00 90,0 11,00 80,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

 

Воду доводят до кипения, добавляют ягоды (вишню), варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 15 минут.

Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.

Готовый компот ставят в шокер для охлаждения.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

 

Внешний вид –   холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость с ягодами. Компот налит в стакан.

Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для вишни. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

Компот из вишни изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Компот порционируют под заказ.

Микробиологические показатели компота из вишни должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продукта Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЭ/г Плесени, КОЭ/г
БГКП (колиформные бактерии) E. coli (S. Aureus) Бактерии рода  Proeus Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных 1×102 1,0 1,0 25    
Компоты из плодов и ягод сушеных 1×102 1,0 1,0 50
  1. Пищевая ценность компота из вишни:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,16 0,10 11,23 46,22

 

Дата

 

Технолог                                            /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top