Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ / Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (ТТК0551)

Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (ТТК0551)

Технико-технологическая карта №  Компот из вишни, полуфабрикат 1 л (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Компот из вишни, полуфабрикат 1 л , вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Для варки компота используют быстрозамороженные ягоды вишни. Их подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вишня с/м200,00,00200,025,00150,0
Вода950,00,00950,019,00770,0
Сахар-песок90,00,0090,011,0080,0
Выход1000

 

Технология приготовления Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

Воду доводят до кипения, добавляют ягоды (вишню), варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 15 минут.

Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.

Готовый компот ставят в шокер для охлаждения.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

  • Внешний вид –   холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость с ягодами. Компот налит в стакан.
  • Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для вишни. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Компот из вишни, полуфабрикат 1 л

Компот из вишни изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления. Компот порционируют под заказ.

Микробиологические показатели компота из вишни должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Наименование продуктаОбщее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЭ/гПлесени, КОЭ/г
БГКП (колиформные бактерии)E. coli(S. Aureus)Бактерии рода  ProeusПатогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
123456789
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных1×1021,01,025
Компоты из плодов и ягод сушеных1×1021,01,050

 

Пищевая ценность компота из вишни:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,160,1011,2346,22

 

Дата

 

Технолог                                            /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар                                          /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector