Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой (ТТК2912)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Макароны отварные с жиром или сметаной (ТТК3437)

 

РЕЦЕПТУРА выход 50 г

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 25 25 2,5 2,5
САХАР ПЕСОК 1,8 1,8 0,18 0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,7 2,7 0,27 0,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,08 шт. 2,7 8 шт. 0,27
СОЛЬ 0,3 0,3 0,03 0,03
ДРОЖЖИ 0,9 0,9 0,09 0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 6,6 6,6 0,66 0,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 1,2 1,2 0,12 0,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 0,17 0,17 0,02 0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,03 шт. 1,04 3 шт. 0,1
САХАР ПЕСОК 9 9 0,9 0,9

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Читать
Шницель куриный в сырной панировке, 1 кг для кафе (ТТК0297)

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая
  • Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
  • Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе: теста – кремовый, фарш – соответствует виду фарша
  • Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
  • Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.
Читать
Осетрина жареная на решетке (ТТК4692)

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 3,2
Жиры, г 2,8
Углеводы, г 28,2
Энергетическая ценность, ккал 151,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий