- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА выход 50 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Фарш овощной или повидло, джем
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА выход 50 г
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 25 | 25 | 2,5 | 2,5 |
| САХАР ПЕСОК | 1,8 | 1,8 | 0,18 | 0,18 |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,7 | 2,7 | 0,27 | 0,27 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,08 шт. | 2,7 | 8 шт. | 0,27 |
| СОЛЬ | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
| ДРОЖЖИ | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 6,6 | 6,6 | 0,66 | 0,66 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
| МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ | 0,17 | 0,17 | 0,02 | 0,02 |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,03 шт. | 1,04 | 3 шт. | 0,1 |
| САХАР ПЕСОК | 9 | 9 | 0,9 | 0,9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Фарш овощной или повидло, джем
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая
- Консистенция: пористая, хорошо пропеченная
- Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе: теста – кремовый, фарш – соответствует виду фарша
- Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста
- Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 3,2 |
| Жиры, г | 2,8 |
| Углеводы, г | 28,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 151,9 |
Инженер-технолог:
