Баклажаны по-еревански — это аппетитное и ароматное блюдо, которое легко приготовить. Сочетание свежих овощей и пряных трав создает насыщенный вкус. Блюдо готовится быстро и идеально подходит для подачи в холодном виде, отлично сочетается с гарнирами, такими как картофель.
Технико-технологическая карта Баклажаны по-еревански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Баклажаны по-еревански», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 400 | 300 |
| Помидоры | 500 | 450 |
| Чеснок | 35 | 30 |
| Кинза | 5 | 5 |
| Базилик сухой | 1 | 1 |
| Хмели-сунели | 1 | 1 |
| Соль | 9 | 9 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Перец красный | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны нарежьте кубиками, помидоры — кусочками, чеснок — мелко нарежьте.
- В сковороде разогрейте растительное масло.
- Добавьте баклажаны и обжарьте до золотистой корочки.
- Затем добавьте помидоры, чеснок, соль, перец и пряные травы.
- Готовьте на среднем огне в течение 10-15 минут, периодически помешивая.
- Когда блюдо будет готово, дайте ему настояться для усиления вкуса. Можно поставить в холодильник.
- Подавайте холодным, как гарнир или отдельное блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные овощные кубики | Яркий, красочный | Мягкая, сочная | Богатый, пряный, с тонким ароматом |
Микробиологические показатели
| КоЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 85 |
| Белки (г) | 2 |
| Жиры (г) | 7 |
| Углеводы (г) | 8 |
| Клетчатка (г) | 3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.