Запеканка капустная с говядиной (ТТК3095)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная с говядиной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Масса, г Химический состав Энергетическая ценность,

ккал

Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У
Говядина (лопаточная часть)     152             112
Масло сливочное      4                 4
Масса отварного мяса                 70
Капуста белокачанная свеж. 207                 162
молоко 30                    30
Масло сливочное 4                        4
Масса припущенной капусты                         150
Крупа манная 10                  10
Яйца 1/4шт             9
Масло сливочное на смазку         2                 2
Масса полуфабриката 235
Масло для запекания          2                   2
Масса готовой запеканки 200
Масло сливочное

или соус сметаннный

5                               5

40                 40

ИТОГО: 25,24        28,51        13,51 410,83

Выход:  с маслом 205, с соусом 240

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину варят крупным куском, охлаждают, нарезают по 50 – 75г, пропускают через мясорубку, затем кладут на противень с разогретым сливочным маслом слоем 3 -4 см и прогревают, помешивая, при температуре 160 – 180°С в течение 8-10 мин.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, припускают в молоке с добавлением сливочного масла до размягчения, всыпают манную крупу и проваривают 10-15 мин при непрерывном помешивании, охлаждают до 45°С, добавляют сырые яйца (4/5 от нормы), хорошо перемешивают. Половину капу­стной массы выкладывают ровным слоем в 1,5 см в смазанный маслом противень, сверху кладут слоем в 1 см мясо, а затем выкладывают вторую половину капусты слоем не более 1,5 см. Поверх­ность разравнивают, смазывают яйцом, взбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 35 – 40 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовую запеканку нарезают на порции.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметанным соусом.

Температура подачи 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность запеканки ровная, корочка не грубая, румяная. Вкус в меру соленый с ароматом припущенной в молоке капусты и вареного мяса. Не допускается запах пареной капусты. Консистенция мягкая, сочная. Капуста не должна иметь хруста при разжевывании.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 117.7 ккал 7.68%
Белки 9.9 г 10.76%
Жиры 7.5 г 11.19%
Углеводы 2.5 г 1.79%
Пищевые волокна 0.6 г 3%
Вода 79 г 2.9%

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий