Запеканка капустная с говядиной
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка капустная с говядиной
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Масса, г | Химический состав | Энергети-
ческая ценность, ккал |
||||
Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | |
Говядина (лопаточная часть) | 152 112 | |||||
Масло сливочное | 4 4 | |||||
Масса отварного мяса | 70 | |||||
Капуста белокачанная свеж. | 207 162 | |||||
молоко | 30 30 | |||||
Масло сливочное | 4 4 | |||||
Масса припущенной капусты | 150 | |||||
Крупа манная | 10 10 | |||||
Яйца | 1/4шт 9 | |||||
Масло сливочное на смазку | 2 2 | |||||
Масса полуфабриката | 235 | |||||
Масло для запекания | 2 2 | |||||
Масса готовой запеканки | 200 | |||||
Масло сливочное
или соус сметаннный |
5 5
40 40 |
|||||
ИТОГО: | 25,24 28,51 13,51 | 410,83 |
Выход: с маслом 205
с соусом 240
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину варят крупным куском, охлаждают, нарезают по 50 — 75г, пропускают через мясорубку, затем кладут на противень с разогретым сливочным маслом слоем 3 -4 см и прогревают, помешивая, при температуре 160 — 180°С в течение 8-10 мин.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, припускают в молоке с добавлением сливочного масла до размягчения, всыпают манную крупу и проваривают 10-15 мин при непрерывном помешивании, охлаждают до 45°С, добавляют сырые яйца (4/5 от нормы), хорошо перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в 1,5 см в смазанный маслом противень, сверху кладут слоем в 1 см мясо, а затем выкладывают вторую половину капусты слоем не более 1,5 см. Поверхность разравнивают, смазывают яйцом, взбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 35 — 40 мин.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметанным соусом.
Температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность запеканки ровная, корочка не грубая, румяная. Вкус в меру соленый с ароматом припущенной в молоке капусты и вареного мяса. Не допускается запах пареной капусты. Консистенция мягкая, сочная. Капуста не должна иметь хруста при разжевывании.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
25,24 28,51 13,51 | 410,83 |
Инженер-технолог: