Запеканка капустная с говядиной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Запеканка капустная с говядиной

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка капустная с говядиной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

	Масса, г		Химический состав			Энергети- ческая ценность, ккал
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У
Говядина (лопаточная часть)	152             112
Масло сливочное	4                 4
Масса отварного мяса	70
Капуста белокачанная свеж.	207                 162
молоко	30                    30
Масло сливочное	4                        4
Масса припущенной капусты	150
Крупа манная	10                  10
Яйца	1/4шт             9
Масло сливочное на смазку	2                 2
Масса полуфабриката	235
Масло для запекания	2                   2
Масса готовой запеканки	200
Масло сливочное или соус сметаннный	5                               5 40                 40
ИТОГО:			25,24        28,51        13,51			410,83

Выход:         с маслом 205

с соусом 240

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину варят крупным куском, охлаждают, нарезают по 50 — 75г, пропускают через мясорубку, затем кладут на противень с разогретым сливочным маслом слоем 3 -4 см и прогревают, помешивая, при температуре 160 — 180°С в течение 8-10 мин.

Капусту шинкуют тонкой соломкой, припускают в молоке с добавлением сливочного масла до размягчения, всыпают манную крупу и проваривают 10-15 мин при непрерывном помешивании, охлаждают до 45°С, добавляют сырые яйца (4/5 от нормы), хорошо перемешивают. Половину капу­стной массы выкладывают ровным слоем в 1,5 см в смазанный маслом противень, сверху кладут слоем в 1 см мясо, а затем выкладывают вторую половину капусты слоем не более 1,5 см. Поверх­ность разравнивают, смазывают яйцом, взбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 35 — 40 мин.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовую запеканку нарезают на порции.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметанным соусом.

Температура подачи 65°С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Поверхность запеканки ровная, корочка не грубая, румяная. Вкус в меру соленый с ароматом припущенной в молоке капусты и вареного мяса. Не допускается запах пареной капусты. Консистенция мягкая, сочная. Капуста не должна иметь хруста при разжевывании.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

25,24        28,51        13,51

410,83

 

Инженер-технолог: