ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (ТК0541)

Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (ТК0541)

Лапшевник, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Лапшевник, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 323)

 

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лапшевника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Творог 390,0 2,00 (протирание) +5,00 (потери при замесе) 363,0 12,00 319,0
Лапша отварная, п/ф 500,0 0,00 500,0 5,00 475,0
Яйца куриные 2 шт. 5,00 (потери при замесе) 95,0 12,00 84,0
Сметана 60,0 5,00 (потери при замесе) 57,0 12,00 50,0
Ванилин 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 70,0 5,00 (потери при замесе) 67,0 12,00 59,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 60,00 8,0
Сухари панировочные 20,0 0,00 20,0 60,00 8,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Творог протирают через сито, добавляют 1 яйцо, соль, сахар (1/2 нормы по закладке) и перемешивают  вилкой до получения однородной массы.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

В глубокой мисочке смешивают сметану, ванилин и яйцо.

Отваривают лапшу в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг.

Соединяют отварную лапшу с творожной массой.

Форму для запекания смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают панировочными сухарями, заполняют макаронно-творожной массой. Сверху заливают сметанно-яичной смесью. Прокалывают массу шпажкой по всей поверхности. Разравнивают поверхность.

Отправляют в разогретую паро-конвекционную печь на 25 минут, температура 180-190 градусов (режим Жар). Время запекания может изменяться в зависимости от объема запекаемого продукта. Лапшевник охлаждают в форме. Разрезают на порции.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   запеченная в противне творожная запеканка с лапшой. В массе лапшевника равномерно распределены лапша и творог. Поверхность запеканки – золотистая.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах — характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лапшевник, полуфабрикат приготавливают и порционируют на завтрак непосредственно перед приемом пищи. Допустимый срок хранения лапшевника, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +23 градусов С,  не более 4-х часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели лапшевника должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лапшевника:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 12,53 61,97 22,65 253,68

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top