| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Курица домашняя зачищенная, п/ф (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на курицу домашнюю зачищенную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката курицы домашней зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
По виду и возрасту различают мясо птицы (тушки кур).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
По термическому состоянию тушки кур домашних могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4°С, мороженых – не выше -8°С.
По показателям упитанности различают:
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-кур – очень хорошо.Форма груди тушек бройлеров-кур – округлая. Киль грудной кости не выделяется.Отложения подкожного жира на тушках домашних кур – в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куры домашние | 1242,2 | 9,50 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.62 г | 30 % |
| Жиров | 11.86 г | 16 % |
| Углеводов | 4.93 г | 1 % |
| Калорийность | 190.25 ккал (796 кДж) | 9 % |
