...

Горбуша запеченая с луком и помидорами (ТТК6892)

Технико – технологическая карта Горбуша запеченая с луком и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Горбуша запеченая с луком и помидорами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Горбуша свежая потрошенная с головой 185 150
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 187 159
3 Лук репчатый 48 41
4 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
5 Майонез Провансаль 31 31
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Специи Перец белый 1 1

Выход полуфабриката, г: 393

Выход готового изделия, г: 120/150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть, обсушить. Приправить белым перцем и солью. Смазать маслом жаропрочное блюдо, поместить на него рыбу, поверх рыбы – ломтики помидоров и кольца репчатого лука (их также немного присолить). Смазать майонезом, запекать до образования румяной корочки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Горбуша запеченая с луком и помидорами
Рыба запечена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Горбуша запеченая с луком и помидорами  (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Горбуша запеченая с луком и помидорами
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (120/150 грамм) содержит
31,4 28,42 10,51 423,38
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,63 10,53 3,89 156,81
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий